Ну чтобы попробовать достаточно создать внутренние переменные и вывести их в поля на экран в той же скаде, отличие будет только что данные не ходят через OPC сервер, все равно ведь ПЛК программный и реальных портов нет ну если не добавить типа модбас устройств.
По самому Codesys сейчас нет его под рукой и практически как правильно его OPC настроить я не могу сказать(пару лет его не использовал) и времени совершенно нет на него отвлекаться, но в свое время я разобрался благодаря документации на OPC и сам Codesys - так что все в Ваших руках.
Попробуйте конфигуратор OPC запустить от имени админа и обязательно при изменении(добавлении) символьных описаний полная загрузка проекта в ПЛК с инициализацией (build=>clean all) чтобы описания легли в Gateway, а без Gateway он не указывается в конфигурации OPC...
Еще как вариант с OPC скачайте Keepware OPC сервер, у него есть демо переменные их можно читать в скаду и записывать в OPC.