Здравствуйте.
Всё верно, универсальные скрипты - это скрипты с одним параметром Sender и они не подходят для некоторых событий компонента Таблица, у которых список параметров другой. Это просто несовместимые по параметрам скрипты, поэтому они недоступны для выбора.
Если нужно создать скрипт на событие таблицы OnCellClick, OnCellDataChange или OnCellDataChangeEx, то дважды кликните по значку "..." напротив события и напишите нужный скрипт. После этого, скрипт будет доступен при выборе из событий OnCellClick, OnCellDataChange, OnCellDataChangeEx. Другие скрипты (которые не соответствую по типу и списку параметров) нельзя назначить на данные события, поэтому они недоступны для выбора.