Здравствуйте.
При обрыве связи между ПЛК и OPC-сервером, скада будет отображать то значение и качество переменной, которое получит от OPC-сервера. Изменить это нельзя. При плохом качестве переменной можно менять цвет уровня на такой же, как цвет фона уровня - в этом случае уровень будет выглядеть пустым. Пример скрипта на событие "OnDataChange" (https://simple-scada.com/help/script/object-events.html) уровня:
begin
if Sender is TM_Level then // проверяем, что Sender это уровень
with Sender as TM_Level do // приводим Sender к типу "TM_Level"
if Variable.IsGoodQuality = False then // если переменная плохого качества, то
Color := BackgroundColor // изменить цвет уровня на такой же, как цвет фона уровня
else // иначе
SetInitialColor; // вернуть уровню изначальный цвет
end.